عنوان پروژه/طرح:بررسی ارتباط بین سختی دانه گندم، مقدار پنتوزن ها وخواص کیفی نان

درارقام جدید اصلاح شده

چکیده:

اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق:

پنتوزان ها بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای آردگندم ، نقش بسیارمهمی را درافزایش جذب آب خمیر،

بهبود کیفیت پخت وکاهش سرعت بیاتی نان ایفا می کنند. ازسوی دیگر سختی دانه مهمترین عامل تعیین

کننده اندازه ذرات آرد و جذب آب خمیرمحسوب می گردد . مطالعات انجام شده توسط سایر محققین نشان

داده است که احتمالا اتصال پنتوزان ها به ممبران آمیلوپلاست موجبی است برای تقویت چسبندگی

ماتریکس پروتئین – نشاسته وتقویت بافت دانه گندم ویا به عبارتی افزایش سختی آن . دراین طرح میزان

پنتوزان های کل در 10 رقم گندم که به لحاظ سختی بافت با یکدیگر کاملا تفاوت دارند براساس روش

هاشیموتو ( Hashimoto,1987 ) اندازه گیری شد. سنجش سختی دانه براساس دو روش NIR و Texture

Analysis  بترتیب با استفاده از دستگاه PERTEN-9100 و Hounsfield Texture Analyzer انجام گرفت.

آزمایشات طرح درسه تکرار برروی نمونه های فوق انجام شده و تفاوت بین ارقام از حیث صفات مورد مطالعه

بررسی شده وهمبستگی صفات مورد نظر مطالعه گردید. نتایج مطالعات نشان داد که بین پنتوزانهای محلول

درسبوس وحجم نان همبستگی مثبت وقوی 0,998 وبین مقدار پنتوزن های محلول وتنش برشی نان

همبستگی .,674 وجود دارد . ازآنجاییکه همبستگی بین پنتوزان های محلول کل دانه وحجم نان بسیار ناجیز

است می توان نتیجه گرفت پنتوزان های محلول موجود درسبوس ، مهمترن عامل تاثیرگذار برروی حجم نان

می باشند . همبستگی بین پنتوزان محلول کل دانه وسختی دانه ( 0.875 ) بیش از همبستگی بین پنتوزان

های کل دردانه کامل و یا پنتوزان های محلول سبوس با سختی دانه است و بنابراین می توان نتیجه گرفت

مهمترین عامل تشدید کننده سختی دانه مقدار پنتوزن های محلولی است که دراندوسپرم گندم وجود دارند و

همانگونه که درنمودارهای صفحه قبل ملاحظه می شود سختی دانه تحت تاثیر افزایش مقدار پنتوزان های

محلول افزایش می یابد. همچنین ملاحظه شد که با افزایش سختی دانه، حجم نان افزایش وبرعکس تنش

برشی آن کاهش می یابد واین بدان معنی است که افزایش سختی دانه سبب نرم شدن بافت مغز نان

خواهد شد.

نتایج:

پنتوزان ها بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای آرد گندم ، نقش بسیارمهمی را درافزایش جذب آب

خمیر، بهبود کیفیت پخت وکاهش سرعت بیاتی نان ایفا می کنند. از سوی دیگر سختی دانه مهمترین عامل

تعیین کننده اندازه ذرات آرد وجذب آب خمیر محسوب می گردد. مطالعات انجام شده توسط سایر محققین

نشان داده است که احتمالا اتصال پنتوزان ها به ممیران آمیلوپلاست موجبی است برای تقویت چسبندگی

ماتریکس پروتئین – نشاسته وتقویت بافت دانه گندم و یا به عبارتی افزایش سختی آن. دراین طرح میزان

پنتوزان های کل در10 رفم گندم که به لحاظ سختی بافت با یکدیگر کاملا تفاوت دارند براساس روش

هاشیموتو ( Hashimoto,1987 ) اندازه گیری شد. سنجش دانه بر اساس دو روش NIR و Texture Analysis 

بترتیب با استفاده از دستگاه PERTEN-9100 و Hounsfield Texture Analyzer انجام گرفت. آزمایشات طرح در

سه تکرار برروی نمونه های فوق انجام شده وتفاوت بین ارقام از حیث صفات مورد مطالعه بررسی شده و

همبستگی صفات مورد نظر مطالعه گردید. نتایج مطالعات نشان داد که بین پنتوزانهای محلول درسبوس

وحجم نان همبستگی مثبت وقوی 0,998 وبین مقدار پنتوزان های محلول وتنش برشی نان همبستگی

0,674 وجود دارد . از آنجاییکه همبستگی بین پنتوزان های محلول کل دانه وحجم نان بسیار ناچیز است می

توان نتیجه گرفت پنتوزان های محلول موجود درسبوس ، مهمترین عامل تاثیرگذار بر روی حجم نان می

باشند. همبستگی بین پنتوزان های محلول کل دانه وسختی دانه(  0,875 ) بیش از همبستگی بین پنتوزان

های کل دردانه کامل و یا پنتوزان های محلول سبوس با سختی دانه است و بنابراین می توان نتیجه گرفت

مهمترین عامل تشدید کننده سختی دانه مقدار پنتوزان های محلولی است که در اندوسپرم گندم وجود دارند

وهمانگونه که درنمودارهای صفحه قبل ملاحظه می شود سختی دانه تحت تاثیر افزایش مقدار پنتوزان های

محلول افزایش می یابد. همچنین ملاحظه شد که با افزایش سختی دانه، حجم نان افزایش وبرعکس تنش

برشی آن کاهش می یابد . همچنین ملاحظه شد که با افزایش سختی دانه، حجم نان افزایش وبرعکس

تنش برشسی آن کاهش می یابد و این بدان معنی است که افزایش سختی دانه سبب نرم تر شدن بافت

مغزنان خواهد شد.

توصیه های فنی وترویجی به بخش اجرا:

با توجه به روند روبه افزایش مصرف نان های حجیم درجامعه، ضروری است درجهت سازگار نمودن کیفیت ارقام

گندم داخلی با انتظارات کیفی درتولید نان های حجیم مرغوب اقدام جدی صورت پذیرد. بدین منظور پیشنهاد

می شود تعیین راهکارهای عملی برای افزایش مقدار پنتوزان های محلول درآرد در دستور کار قرار گیرد.

نام هماهنگ کننده/مجری مسئول/ مجری:بهروز پیرایش فر( مجری مسئول )