عنوان پروژه/طرح: بررسی اثرات وعوامل آماده سازی براندازه ذرات آرد، جذب آب وخصوصیات مکانیکی خمیر

چکیده:

اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق:

به طور کلی هدف از آسیاب کردن گندم عبارتست از جداکردن آندوسپرم ازپوسته وجوانه ونرم کردن وکوچک

کردن اندازه ذرات آندوسپرم برای تولید آرد، این عمل اگربه خوبی انجام گیرد، بازدهی تولید آرد بالا می رود

وذرات پوسته وجوانه در آرد باقی نمانده ودرنتیجه قابلیت نگهداری آرد هم طولانی تر می گردد. این عمل با

افزودن مقدار معینی آب به گندم براساس رطوبت های اولیه ونهایی وسختی آن ودرنظرگرفتن یک زمان

استراحت کافی جهت جذب رطوبت توسط سبوس انجام می گیرد. بدین ترتیب سبوس با جذب رطوبت کافی،

حالت الاسیتک وچرمی پیداکرده وزیرغلتکهای شیاردار آسیاب از آندوسپرم جدا می گردد. برخی دانشمندان

درتحقیقات خود به این نتیجه رسیدند که نم زنی طولانی گندم درروش سرد باعث کاهش دانسیته، جذب آب

، پروتئین وخاکستر آرد می گردد. درتحقیقات دیگر ثابت شده است که مشروط کردن با دمای بالاتر وزمان کوتاه

تر ، افزایش اندازه ذرات آرد حاصله و درجه استخراج آن را سبب می شود اگرچه این روش باعث تیرگی آرد نیز

خواهدشد. مشروط کردن گندم با بخار دردمای 103 درجه سانتیگراد به مدت 20 ثانیه موجب واردآمدن آسیب

شدید به ویژگیهای گلوتن شده ودرعین حال مقدار نشاسته صدمه دیده را کاهش می دهد. باید توجه داشت

که خردکردن گندم والک کردن آرد حاصل از آن تحت تاثیر مقدار رطوبت گندم قرار می گیرد؛ به طورکلی هرقدر

مقدار رطوبت محصول افزایش یابد قابلیت شکنندگی پوسته کاهش یافته وبرمیزان سفتی وسختی آن افزوده

میگردد. از طرفی هرقدر رطوبت آرد خارج شده از آسیاب بیشترباشد الک کردن آن سخت تر است بنابراین

درعمل باید تعادلی بین این عوامل ایجاد گردد ورطوبت را بحدی رساند که از هرنظر مطلوب باشد. این مقدار

برای گندمهای مختلف متفاوت است وازحدود 17 تا 18 درصد متغیر میباشد. درمواردی که لازم باشد دویاچند

نوع گندم برای تهیه نوع بخصوصی از آرد با همدیگر آسیاب شوند رطوبت حاصله از مخلوط دارای ویژگیهای

مطلوب نخواهد بود بنابراین درعمل ابتدا انواع گندم را به طورجداگانه مشروط نموده و درست قبل از آسیاب

کردن آنها را مخلوط می نمایند. اندازه ذرات وجذب آب آرد وخواص رئولوژیک خمیرسه رقم ندم مهدوی، هیرمند

ومغان 1 ، دریک آزمایش فاکتوریل چهارعاملی با درنظرگرفتن ارقام بعنوان عامل اول، دمای آب بعنوان عامل

دوم ، زمان نگهداشتن بعنوان عامل سوم وزمان استراحت بعنوان عامل چهارم انجام شده و آنالیزواریانس داده

ها برپایه طرح فاکتوریل چهارعاملی با متن کاملا تصادفی ( CRD )اجرا گردید.

توصیه های فنی وترویجی به بخش اجرا:

طولانی بون روش مشروط کردن سرد ونیز پایین بودن سختی دانه درارقام ایرانی نهایتا منجربه کاهش شدید

اندازه ذرات آرد وکیفیت نانوایی آن درفرآیند آسیابانی شده است ودرکشور ما علیرغم تنوع کیفیت گندمهای

تحویلی به واحدهای آردسازی ، متاسفانه عمل مشروط کرن بدون توجه به ویژگیهای کیفی گندم وآرد موردنظر

وصرفا بصورت روتین و به روش سرد  در زمان طولانی انجام شده واساسا لازم است دراین زمینه اصلاحات

جدی دربخش صنعت اعمال گردد.

نام هماهنگ کننده/مجری مسئول/ مجری:بهروز پیرایش فر( مجری مسئول )