عنوان پروژه/طرح: مقایسه تاثیرافزودنی های مجاز بر ویژگیهای رئولوژیک خمیر

چکیده:

اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق:

دراین طرح تاثیر افزودنیهای مجاز شامل سیتریک اسید- لاکتیک اسید- کلرید سدیم- فسفات هیدروژن سدیم-

فسفات دی هیدروژ« پتاسیم – کربنات سدیم- کلرید کلسیم- آلفا آمیلاژ- لسیتین – Tween40-Tween80 –

اسیدآسکوربیک- L.cystein – گلیسرول مونو استئارات – سدیم استئاریل لاکتیلات و استر دی استیل تارتاریک

اسید مونو گلیسرید ( DATEM ) برروی پارامترهای فارینوگرام وعددفالینگ آرد گندم حاصل از چهار رقم تجن-

چمران – مهدوی وسرداری مورد بررسی ومقایسه قرارگرفت و مناسبترین بهبود دهنده های خمیر توصیه

گردید.

باتوجه به روند اجتناب ناپذیر تغییرساختارنان کشور درجهت تولید نانهای حجیم و با توجه به کیفیت متاثر از

اقلیم ارقام ایرانی، استفاده از بهبوددهنده های کیفیت درسیستمهای حاوی گلوتن ضیعف یک ضرورت

اساسی درجهت افزایش کیفیت نان و کاهش ضایعات آن است. متاسفانه از آنجایی که تولید نانهای حجیم در

ایران بدون انجام تحقیقات کافی برنامه ریزی شده است ارقام ایرانی بعلت نسبت های خاص گلیادین به

گلوتنین از آمادگی لازم جهت کاربرد دراین برنامه بعنوان ماده اولیه تولید نان برخوردار نیستند. درکلیه

کشورهایی که تولید نان آنها بصورت صنعیت است استفاده ازبهبود دهنده های کیفیت یک ضرورت تکنولوژیک

بوده و علیرغم اینکه در برخی از این کشورها کیفیت گندم مورد استفاده درصنعت نان به خودی خود بالا

است، مواد افزودنی خاص براساس ویژگیهای کیفی گندم ، فرموله شده وبه آرد اضافه می شوند. درتحقیقات Pomeranz(1986) عملا نشان داده شده است که افزودن 5/0 درصد مونوگلیسرید باعث کاهش بیاتی نان

خواهد شد وهمچنین افزودن آلفا آمیلاز می تواند ضمن کاهش شدت بیاتی بافت نان را نیز بهبود بخشد.

آسکوربیک اسید بعنوان یک اکسیدانت سبب تقویت شبکه گلوتنی و Cystein بعنوان یک احیا کننده موجب

کاهش زمان Mixing خمیر می شود ( Kamura 1986 ) واستفاده از سورفکتانت ها به عنوان Dough Conditioners درفرمولاسیون خمیر باعث بهبود حجم ونرم شدن وتردی مغزنان می گردد (Moore.  1986)

بسیاری از فرمولاسیون های مواد افزودنی که درنتیجه تحقیقات محققین کیفیت طراحی شده اند در انحصار

شرکتهای صنعتی تولید مواد بهبوددهنده بوده وکشورما نیز برخی از این مواد را با نامهای تجارتی وارد ومورد

استفاده قرار داده است. بدین لحاظ تحقیق درزمینه فرمولاسیون افزودنیهای آرد وبهبود دهنده های کیفیت

گندم متناسب با ویژگیهای کیفی ارقام ایرانی ومحصولات مورد نظر ، درکشور ما گامی نوقلمداد می گردد.

توصیه های فنی وترویجی به بخش اجرا:

بسیاری از فرمولاسیون های مواد افزودنی که درنتیجه تحقیقات محققین کیفیت طراحی شده اند درانحصار

شرکتهای صنعتی تولید مواد بهبوددهنده بوده وکشورما نیز برخی از این مواد را با نامهای تجارتی وارد ومورد

استفاده قرار داده است. بدین لحاظ اجرایی نمودن نتایج تحقیقات در زمینه فرمولاسیون افزودنیهای آرد وبهبود

دهنده های کیفیت گندم متناسب با ویژگیهای کیفی ارقام ایرانی ومحصولات مورد نظر، درکشورما گامی

ضروری قلمداد می گردد.

نام هماهنگ کننده/مجری مسئول/ مجری:بهروز پیرایش فر( مجری مسئول )